La gastronomía en Perú
¿Cuáles son los platos típicos y emblemáticos del Perú?
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La cocina peruana es, junto con el fútbol, EL orgullo nacional y el vínculo entre todas estas poblaciones con culturas y realidades muy diferentes. Es verdaderamente un componente esencial de la cultura nacional. Reconocida (según ellos) como la mejor cocina del mundo, he aquí algunos consejos para descubrir un menú tan variado como sabroso.
La característica principal de la cocina peruana es la presencia de arroz en todas las comidas (los peruanos no pueden concebir una comida sin arroz) acompañado de tubérculos (papas, yuca y otros). La carne está presente en casi todos los platos, así como el ají, una salsa que viene en varias variaciones pero que nunca deja de ser muy picante. La sopa es una parte crucial de la comida, y el 80% de los menús disponibles consisten en una sopa y un plato principal (que a veces puede ser reemplazado por un entrante).
No se puede empezar a hablar de la cocina peruana sin hablar del cebiche. Este plato a base de pescado es la punta de lanza del orgullo nacional peruano porque el conflicto con Chile (enemigo jurado) sobre el origen de este plato sigue siendo extremadamente vivo. El principio es simple: tomar pescado fresco, cortarlo en pequeños cubos, dejarlo cocinar (sí, dije cocinar) en jugo de limón, añadir rodajas de cebolla y ají, el pimiento picante local, y servirlo muy fresco. Servido con su sopa de pescado, el chilcano, este plato es tan apreciado que incluso lejos de la costa y en las altas montañas de los Andes, se importa pescado de Lima para hacer cebiche y servirlo a cualquier hora del día.
En todo el país se pueden encontrar varias tendencias culinarias (dependiendo de la zona geográfica). La comida criolla, originaria de la costa y fuertemente influenciada por la cocina española y colonial, está ahora extendida por todo el país. Es el que ha ganado reconocimiento internacional. El ají de gallina es un plato a base de trozos de pollo bañados en una salsa amarilla más o menos picante, hecha con ají amarillo, una variante amarilla y dulce del mismo ají que el cebiche. También se utiliza para el papa a la huancaina, un típico entrante hecho de trozos de papa cubiertos con una salsa amarilla ligeramente picante. Delicioso. Otro entrante de la criolla, el escabeche de pollo: coliflor, zanahoria y cebolla marinadas en vinagre, con tiras de pollo. La papa rellena, literalmente "relleno de papa", es un aperitivo donde el puré de papas cubre un relleno hecho de carne, zanahoria, guisantes, huevo duro, pasas, aceitunas, que se fríen. El mismo forraje se utiliza en el rocoto relleno: el rocoto es una forma más grande de ají, verde o rojo, que en este caso se rellena. La causa limeña es una salsa hecha con mayonesa y atún pegada entre dos capas de pasta de patata, fría. A veces, debido a la falta de acceso a este pescado, es reemplazado por el pollo. Todos estos aperitivos también se pueden comer en los mercados o en las calles como piqueos, aperitivos para llevar, como el tamal, a base de harina de maíz u otros, dulces o salados, recubiertos de hoja de plátano o de maíz, según la región.
En los platos criollos, la carapulcra (muy diferente de su casi homónimo nombre boliviano) es una especie de jugosa mezcla a base de papas secas marrones, típica de la costa con su clima cálido, pero nuevamente recuperada en todo el país. Del mismo modo, el arroz con pollo (arroz y pollo, con condimentos), el arroz con pato (lo mismo con el pato), o el arroz con mariscos (con mariscos). El lomo saltado es una mezcla de tomate y cebolla fritos con patatas fritas y trozos de carne. El seco de res (de cerdo, pero también posible con pollo, ternera, etc.) es un plato con sólo arroz y carne cubierto con una suculenta salsa verde.
Para los amantes de la carne, Perú es un país de maravillas, tanto por la calidad de la carne como por la diversidad de las preparaciones. La gran sorpresa que te reserva el Perú es el cuy (ver el párrafo Particularidades del Perú). El cuy chactado de Arequipa o al horno de Cusco son variantes diferentes. Por otro lado, el chicharrón es un trozo de carne de cerdo frito, a la parrilla, servido con mote (una mezcla de maíz hervido, frijoles, etc.) y hojas de menta. Como se dice, "todo es bueno en el cerdo": hasta las tripas (la pansa), hasta el estómago (el rachi, el estómago de la vaca lavado, hervido y frito)... En el pollo, las mollejitas son una parte muy codiciada del sistema digestivo del animal. Las piernas también se comen, en un plato llamado patita con maní. Se pueden encontrar por todo el país. De la misma manera, los anticuchos se pueden encontrar literalmente en cada esquina: son pinchos de carne (pollo, carne de vacuno, y lo más típico: corazón de vacuno) rematados con una patata, que se comen en el camino con ají. Y entonces, un paso por Perú es inconcebible sin probar la carne de llama...
Desde los Andes, todos los tipos de tubérculos son particularmente notables: además de la papa, están el olluco (servido con una salsa especial), la yuca (una especie de yuca, a menudo frita y servida con aguacate), el camote (naranja, una especie de papa dulce), la virraca, la uncucha... Y las diferentes preparaciones de estos: el chuño y la moraya son papas deshidratadas, condensadas, que a menudo se preparan en sopa. Durante la estación seca, de mayo/junio a octubre, a menudo se preparan en huatia: se construye un horno de tierra seca y se enciende un fuego en su interior. Cuando las brasas están calientes, se introducen los tubérculos y/o la carne, se hace colapsar el horno por encima y se cocina todo lentamente, recuperando el sabor de la roja tierra andina. También hay algunos cereales típicos: quinoa (ver Especificaciones para más detalles), tarwi, kiwicha... De la selva amazónica, hay que mencionar la pachamanca: es una mezcla de tubérculos y carne envuelta en una gran hoja de plátano, que se cuece en el suelo, bajo una gran piedra, un poco como la huatia. Lo más típico de la región es la preparación de todo lo derivado del plátano: sopa de plátano, harina de plátano, torta de plátano, pastel de plátano, plátano frito... así como todos los peces de agua dulce: el zungaro, el paiche, etc.
Aparte de estas especialidades, clásicas del Perú, a los peruanos les encantan algunas cosas no tan típicas... El chifa, una mezcla entre la cocina china y los ingredientes/sabores peruanos, es un éxito total. De la misma manera, el pollo a la brasa, un simple pollo asado servido con papas fritas, ensalada y a veces una pequeña sopa, es la dieta semanal (ver más) de todo el país.
Para los gourmets que no pueden prescindir del azúcar, los postres peruanos son bastante ricos y variados, a pesar de la falta de interés de los propios peruanos por los dulces. En los pasteles, hay que mencionar el tres leches, el suspiro a la limeña (muy dulce y cubierto de merengue), la torta helada (con gelatina). Otros dulces que merecen una visita son los picarones, una especie de pasta de camote y calabaza frita en aceite hirviendo y servida con una especie de miel - caída; la mazamorra morada, una pasta ligeramente gelatinosa hecha de maíz morado hervido y especias como la canela y el clavo, a menudo acompañada de arroz con leche. Nivel de pastelería, no mucho aparte del alfajor, redondo, relleno de manjar blanco (como el dulce de leche, la crema de leche hervida dulce). El turrón de doña Pepe también es digno de mención.
En cuanto a las bebidas, Perú tiene muchas cosas por descubrir. Para empezar sin alcohol, la chicha morada tiene para muchos el sabor de Perú. Como la mazamorra, hecha de maíz morado hervido con algunas otras frutas, canela y clavos, se vende en todas las esquinas. Los refrescos llamados gaseosas son muy populares: aparte de la típica Coca Cola y otras fanta y sprite, la especialidad local se llama Inca Kola: amarillo fluorescente y con sabor a chicle, los peruanos no te dejarán marchar sin probarlo. Luego, hay diferentes infusiones (mate): coca, anís, manzanilla...
En cuanto a las bebidas alcohólicas, obviamente tenemos que empezar con el pisco: con el cebiche, es la otra rivalidad con Chile. Se produce principalmente en la costa al sur de Lima: un licor de uva destilado, está a unos 40°. Su uso más conocido es hacer el famoso Pisco Sour, un cóctel hecho de pisco, jugo de limón, azúcar y clara de huevo. Un deber de las tardes peruanas. También se utiliza para el cóctel llamado algarrobina, llamado así por la vaina de méstico (dulce y con alto contenido de proteínas) que es su principal componente, con pisco, leche, yema de huevo, azúcar y canela. En cuanto a las cervezas, son bastante diversas: la más conocida es la cusqueña, en su botella de diseño muy especial, la más consumida (rubia o marrón) por su calidad claramente superior a las demás. A continuación, la Pilsen, con su botella de 1,1 litros, la más popular en las reuniones familiares o en las comunidades; la Cristal, consumida principalmente en la costa; la Bramha, no necesariamente la mejor, y por lo tanto perdiendo ligeramente terreno. Junto con la cerveza, el ron es el alcohol más consumido (a menudo mezclado con refrescos).
El Perú produce muy buenos vinos, aunque su consumo no está particularmente extendido. Por esta razón, la mayoría de las uvas producidas en la costa (Ica, Nazca, Moquegua, etc...) se destilan para hacer pisco. Sin embargo, vale la pena mencionar algunos vinos: el Borgoña, un vino tinto extremadamente dulce (!!), está presente en todos los puntos de venta. Una de las grandes marcas de vino peruano es Tacama; situada al sur de la ciudad de Ica, esta viña ha estado importando plantas y tecnologías de Francia desde la década de 1920. La estrecha colaboración con los especialistas franceses ha contribuido, entre otras cosas, a la obtención de varios premios internacionales. El otro gran viñedo, Ocucaje, también ha recibido numerosos premios internacionales, tanto por sus blancos como por sus tintos. Tabernero, por su parte, se ha especializado en los champagnes, que son más bien secos, así como en los vinos dulces (que tienen mucho éxito en Perú). Finalmente, los vinos peruanos tienen que enfrentarse a la competencia de los vinos chilenos y argentinos que se importan en grandes cantidades y son muy populares en Perú.
Los festivales gastronómicos son importantes en Perú. El más conocido es el festival de Lima llamado Mistura, literalmente "mezcla" en español, que refleja bien tanto la variedad de la gastronomía peruana como la variedad de platos presentados en este festival. En todo el país se han creado muchas iniciativas: el festival PROVOCARTE, en el que se ponen en línea vídeos de recetas y preparaciones para promover y preservar las tradiciones peruanas; el Cusco Come (qosqo mijuy, o Cusco Mange); la Feria de la gastronomía y el vino en Chiclana; etc. Los grandes chefs peruanos también son reconocidos internacionalmente: Primero, Gastón Acurio, el cofundador de Mistura; Pedro Miguel Schiaffino, cuya cocina experimental e innovadora ha demostrado ser; Don Cucho la Rosa, conocido por sus recetas estrictamente tradicionales pero increíblemente sabrosas y Patrick Vogin que mezcla sutilmente la cocina francesa con la peruana en su restaurante l'Indio feliz de Aguas-calientes. En resumen, para los amantes de la buena comida, Perú les espera para descubrir la riqueza y diversidad de sus trazos de tenedor.
